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Regard sur les arts de la table

Chef de rang qui met en place une table

Notre pays possède une tradition des arts de la table particulièrement riche. C’est entre autres en France que naissent au XVIème siècle les repas mondains instaurant des manières et une étiquette à respecter, sous l’influence d’un ouvrage d’Erasme "Civilitas morum puerilium". Alors que la norme était de manger avec les doigts, la fourchette et la verrerie sont introduits, les bancs sont remplacés par des chaises individuelles, la serviette se popularise pour ne pas se salir. Puis au XIXème siècle, dans les restaurants de Paris, le service prend une importance plus grande. Le service « à la française » où chacun se servait soi-même est remplacé par le service « à l’assiette » où des assiettes individuelles sont servies par des serveurs et maîtres d’hôtels à l’allure impeccable, experts de l’art de recevoir et satisfaire les convives.

En effet au-delà de la confection des plats, de nombreux acteurs sont apparus pour œuvrer au bon déroulement du service et garantir la satisfaction des clients. Ces métiers essentiels pour la restauration sont réunis sous l’appellation d’arts de la table, laquelle désigne la présentation et le service des plats, l’accueil et la création d’une atmosphère chaleureuse pour les clients ainsi que la confection et l’entretien du mobilier du restaurant.

Jetons un œil aux principaux métiers des arts de la table :

Le barman

Le barman sert toutes sortes de boissons aux clients, du verre de vin classique au cocktail Caïpirinha plus moderne et exotique. Il veille à l’approvisionnement du bar, gère les commandes auprès des fournisseurs ainsi que les stocks. Contraint à une cadence élevée, il travaille généralement vite et avec application.
Il a un bon relationnel avec les clients, sait mener des discussions et ce, souvent dans plusieurs langues. Responsable de l’ambiance environnante au sein de son bar, le contact humain qu’il instaure est primordial.

Le sommelier

C’est lui l’expert en œnologie, dont l’odorat et la mémoire des odeurs développés permettent de conseiller le client dans le choix du vin qui accompagnera son plat. Il gère également les stocks de bouteilles du restaurant, veille à leur conservation et leur évolution. Il choisit le cru que le restaurant servira en passant des commandes auprès de producteurs et distributeurs et en négociant avec eux les meilleurs tarifs possibles.

Le maître d’hôtel

Ses principales missions sont d’accueillir les convives du restaurant à leur arrivée et de superviser le service en salle. Lors de l’accueil des clients, il s’occupe aussi de les placer à table et de leur présenter la carte des menus et la carte des vins, dont il doit avoir une connaissance parfaite pour pouvoir conseiller et suggérer au client des plats et boissons. Dans son rôle de supervision du service en salle, il doit coordonner le travail des chefs de rang, commis et sommeliers.
Enfin, il joue le rôle d’intermédiaire entre la cuisine, le service en salle et la direction.

Le chef de rang

Expert des codes de relation avec les convives, distingué et chaleureux, le chef de rang est responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables dont il assure le bon déroulé du service et la satisfaction des clients. Il est sous l’autorité du maître d’hôtel et supervise un groupe de commis avec qui il prend les commandes, conseille les clients sur les plats dont il doit connaître toutes les spécificités, sert les plats et les débarrasse. Il est avisé sur toutes les techniques de service, de présentation des plats, de découpage ou de flambage. En fin de repas, il doit s’occuper de l’addition et veiller à la satisfaction des clients sur le service.

Le serveur en salle

Le serveur en salle s’occupe en premier lieu de dresser les tables avant l’arrivée des clients et de mettre en place la salle. Son rôle est ensuite de présenter la carte de l’établissement aux clients. Il peut conseiller les clients sur leurs choix de plats, leur suggérer une spécialité ou un plat du jour, avant de prendre leurs commandes. Il effectue après cela le service des plats selon des techniques particulières (à l'assiette, à la française, à l'anglaise, etc.).

Petit regard sur les différents types de services :

  • Le service à l’anglaise – La nourriture est présentée sur des plats communs qui sont apportés par les serveurs, lesquels servent les convives un à un en se plaçant sur leur gauche, à l’aide d’une cuillère et d’une pince (fourchette de service). Le serveur revient ensuite desservir le client par la gauche également.
  • Le service à la française – Ce service consistait à l’origine à disposer tous les plats sur une table pour que les clients se lèvent et viennent se servir eux-mêmes. C’est maintenant ce qu’on appelle un « buffet ». Il en va différemment aujourd’hui où ce service consiste pour les serveurs à disposer les plats à table pour que les convives se servent, en restant assis cette fois.
  • Le service à l’assiette – C’est aussi ce qu’on appelle le service à l’américaine. Les serveurs apportent des assiettes contenant déjà les plats, préparés en cuisine, et les disposent devant les convives par la droite.  
  • Le service à la russe – La présentation des plats est faite en séquence avec une mise en valeur des rôts. Les hôtes installés à une table sont servis à la portion.
  • Le service plat sur table – Il consiste à poser le plat sur la table, à la droite du client, en disposant les couverts tournés vers le plat pour permettre aux clients de se servir eux-mêmes. 

 

Le commis de salle

Il participe aux tâches rudimentaires de préparation des tables et de service et se forme généralement pour devenir serveur en salle. Sous l’autorité du chef de rang, plusieurs missions lui sont attribuées. En amont du service, il nettoie la salle, la prépare pour l’arrivée des clients, dresse les tables. Pendant le service, il apporte généralement les condiments tels que le pain et le beurre sur les tables et débarrasse celles-ci. Il peut parfois participer au service des clients dans une optique de soutien.

Valoriser tous les savoir-faire de la gastronomie, célébrer le talent des acteurs du secteur de la restauration, sont des ambitions centrales pour la Fête de la Gastronomie – Goût de France. De nombreux événements vous attendent pour découvrir ces métiers et ceux qui les exercent. Rendez-vous les 21, 22 et 23 septembre pour en profiter !

Sources :

https://www.digischool.fr
https://fr.wikipedia.org/
http://www.onisep.fr/
https://www.lhotellerie-restauration.fr/
http://technoresto.org/

 

Crédit photo : chuttersnap