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Recettes de chefs : Pierre Sang Boyer

Réalisez la recette unique de Bimbimbap à la truite fuée du Vourzac et son riz complet, par Pierre Sang Boyer. 
 

Pierre Sang Boyer, biographie : Pierre Sang Boyer, chef français, d’origine coréenne, est en 2011 finaliste de l’émission Top Chef. Son aura et son instinct, combinés à son indéniable passion font de lui un jeune chef respecté et empreint de liberté. Il ouvre ainsi son premier restaurant Pierre Sang in Oberkampf en 2012 puis le second Pierre Sang on Gambey en 2014 et enfin en 2017 son troisième restaurant Pierre Sang Signature. À la croisée des chemins entre la France, son pays d’adoption et la Corée d’où il vient, sa cuisine reflète son double ADN. Empreint de ses racines coréennes, amoureux de la France et de sa région d’Auvergne.

 

 

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour le riz complet

80 g de riz blanc
12 g de quinoa rouge
12 g de riz sauvage
12 g de lentilles vertes du Puy
12 g de beurre
4 g de sel


Pour l’œuf mollet et la garniture
4 œufs mollets
1 concombre
1 trévise
120 g de pousses de soja
 ½ boîte d’aneth
1 pomme de terre grenaille

Pour la finition et le dressage
4 cl de vinaigre de riz
8 cl d’huile d’olive
200 g de truite fumée du Puy en Velay

 

La préparation :

Pour le riz complet
1. Mélanger tous les ingrédients, rincer le riz
abondamment à l’eau, égoutter. Répéter trois fois.
2. Cuire le mélange dans un rice cooker avec une
fois et demie le volume d’eau, le beurre et le sel.


Pour l'oeuf mollet et la garniture
1. Cuire l’œuf dans sa coquille dans une eau
bouillante salée et vinaigrée pendant 5 min,
refroidir, décoquiller dans l’eau.
2. Nettoyer les concombres, tailler en quatre dans le
sens de la longueur, ôter le cœur puis couper en
cube.
3. Enlever la partie blanche de la trévise, effeuiller et
tailler de façon irrégulière.
4. Laver les pousses de soja et blanchir 1 min à l’eau
bouillante, refroidir.
5. Eplucher les pommes de terre, tailler de fines
tranches à l’aide d’une mandoline et frire dans
une huile à 180°C, saler.
6. Faire de belles pluches avec la botte d’aneth.


Pour la finition et le dressage
1. Tapisser le fond de l’assiette avec le riz complet,
verser délicatement l’œuf au milieu.
2. Dans un cul de poule assaisonner les éléments
composant la salade avec le vinaigre de riz et
l’huile d’olive, mélanger et disposer autour de l’œuf.
3. Terminer avec les chips de pommes de terre et
les pluches d’aneth.