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Recettes de chefs : Mercedes Ahumad

Recette de Cochinita Pibil par Mercedes Ahumade

Mercedes Ahumade, biographie :

Mercedes Ahumada est une chef de cuisine traditionnelle mexicaine, elle est traiteur et propose aux entreprises comme aux particuliers des banquets régionaux et traditionnels mexicains à Paris et réalise des ventes de spécialités mexicaines. Elle a étudié la culture et la gastronomie mexicaine à Escuela de Gastronomía Mexicana, dans la Ville de Mexico. Avec le Chef Yuri de Gortari et l’historien Edmundo Escamilla. Depuis 2013, elle propose des services de restauration et de formation. Elle a commencé le marketing en ligne de produits mexicains et a lancé sa propre marque de farine pour développer les tortillas de maïs.

 

 

 

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour la pâte du cochinita pibil
• 1 kg de porc, jarret ou longe
coupé en dés
• 4 feuilles de bananier plantain
légèrement grillées
• 3 gousses d’ail dont 2 pelées
et 1 grillée à sec et pelée
• ½ bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 5 baies de poivre noir
• 40 g de pâte d’achiote
• 1 c.c de graines de cumin
• 1 c.c d’origan
• 250 ml de jus d’orange amère
• 150 ml de vinaigre blanc
• Sel de mer


Pour l’accompagnement
• Tortillas de maïs
• Escabèche d’oignons rouges


Pour l’escabèche
• Oignons rouges émincés
• 3 gousses d’ail
• 15 cl de vinaigre blanc
• Le jus de 3 citrons verts
• 1 c.s d’origan
• 1 piment habanero
• Sel, poivre à discrétion

La préparation :

 Dans un bol mixeur, réduire tous les ingrédients
pour la pâte.
2. Faire mariner la viande au moins 12 à 24h
3. Préchauffer le four à 200°C.
4. Chemiser une cocotte en terre de feuilles de
bananier, déposer dessus la viande marinée,
recouvrir d’autres feuilles et poser le couvercle.
Enfourner 3h ou jusqu’à ce que la viande soit bien
cuite et tendre. Sortir du four et laisser refroidir
avec le couvercle.
5. Ôter la viande froide de la cocotte à l’aide d’un
écumoire, en réservant le jus de cuisson.
L’effilocher à l’aide d’une fourchette et la mettre
dans un plat à four. Si nécessaire, ajouter de l’eau
au jus de cuisson.
6. Verser ce liquide sur la viande et enfourner
de nouveau jusqu’à ce qu’elle libère son arôme
et dore uniformément.
7. Sortir du four, rectifier l’assaisonnement
si nécessaire et servir avec des tortillas
chaudes et l’escabèche.
8. Pour l’escabèche, dans le bol mixeur, réduire le
piment habanero, l’ail, le citron et le vinaigre.
Mariner les oignons.