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Recettes de chefs : Mauro Colagreco

Réalisez la recette de pain Bagnat de Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco, biographie : Argentin, d’origine italienne, Mauro Colagreco est le Chef Patron du restaurant Mirazur , à Menton. En 2001, Mauro Colagreco se dirige vers la France et commence par travailler avec Bernard Loiseau. Ensuite, il rejoint Alain Passard à l’Arpège , Alain Ducasse à l’Hôtel Plaza Athénée et, enfin, il reste une année au restaurant Le Grand Véfour . En 2006, Mauro Colagreco s’établit au Restaurant Mirazur. Six mois à peine après l’ouverture, il reçoit le prix « Révélation de l’Année Gault & Millau », une toute nouvelle catégorie de reconnaissance de ses mérites. En moins d’un an, Mauro Colagreco obtient sa première étoile Michelin. Il reçoit le prix Chef de l’année par le prestigieux guide Gault & Millau en 2009, devenant ainsi le premier chef non français à recevoir le titre. En 2010, Le Mirazur gagne 4 toques Gault & Millau puis en 2012 vient la deuxième étoile Michelin. En 2015, le Mirazur est réélu le 11e meilleur restaurant du monde et 1 er en France par la liste S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour la pâte blinis aux olives
• 300 g de farine et de lait
• 4 g de sel
• 20 g de sucre
• 15 g de levure fraîche
• 80 g de beurre
• 4 jaunes d’œuf, 4 blancs d’œuf en neige
• 20 olives Taggiasche dénoyautées

Pour la marinade de poisson
• 100 g de ventrèche de liche
• 20 g de kombu et de sel
• ½ peau d’orange et de citron
• 3 graines de coriandre
• 1 g de piment d’espelette
• 5 g de sel
• 7 g de sucre cassonade

Sauce tonnée
• 180 g de thon
• 3 filets d’anchois
• 12 g de câpres
• 3 œufs durs
• 150 g d’huile d’olive
• 2 c.s de moutarde
• Jus d’un citron

Pour le dressage du plat
• 1 courgette de Nice
• Feuilles de laitue
• 1 oignon rouge en anneaux
• 1 poivron rouge grillé, coupé en 2 ou 3 lamelles
• 2 anchois du Cantabrique
• 3 ou 4 feuilles de basilic de Pra (Gênes)
• 2 cœurs de tomate verte Green Zebra
• Câpres du jardin
• 1 concombre en lamelles
• Quelques haricots verts blanchis coupés en deux

Pour la préparation :

POUR LA PÂTE BLINIS AUX OLIVES
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients,
le beurre en dernier. Verser la pâte dans
un siphon chargé avec 2 cartouches de gaz.
2. Disposer la pâte dans une poêle anti-adhérente,
enfoncer les olives dans la pâte et cuire jusqu’à
obtenir une couleur dorée.

POUR LA MARINADE DE POISSON
1. Préparer un carpaccio de poisson et le laisser
mariner avec tous les ingrédients de la marinade
pendant 1h au frais.

POUR LA SAUCE TONNÉE
1. Mixer le thon, les anchois, les câpres, l’œuf dur,
la moutarde.
2. Ajouter l’huile d’olive et le jus du citron. Passer
au tamis si nécessaire.

POUR LE DRESSAGE DU PLAT
1. Couper le blinis en deux et passer les moitiés à la poêle pour les rendre croustillantes.
2. Étaler la sauce tonnée sur les deux moitiés du pain. Couper la courgette en rondelles très fines.
3. Sur une moitié du pain, disposer les rondelles de courgette, les feuilles de laitue, les poivrons, les anchois, les tomates, les câpres, le concombre, le basilic, les haricots verts.
4. Couvrir avec l’autre moitié du pain et servir.