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Recettes de chefs : Julien Duboué

Découvrez la revisite de la recette de falafels par Julien Duboué.

Julien Duboué, biographie : Originaire des Landes, Julien Duboué commence son apprentissage chez Jean Cousseau , au Relais de la Poste à Magescq avant d’arriver à Paris en 2001 chez Alain Dutournier au Carré des feuillants . Après des passages remarqués au George V ou encore à New York chez Daniel Boulud, il ouvre son premier restaurant Afaria à Paris, puis un second en 2010 dans les Landes. C’est en 2014 qu’il ouvre le restaurant A Noste , qui vous fait voyager dans sa région à travers deux univers : l’espace tapas, convivial et festif et l’espace La Table, plus gastronomique. En 2016, voit le jour Corn’R . C’est au sein de la Maison de la Nouvelle Aquitaine, que Julien décide de redonner un nouveau souffle au maïs, le tout en bio ! Fort de son succès, c’est un deuxième établissement qu’il ouvre en septembre 2017. 2018 est encore une année d’aventures avec l’ouverture en avril d’un nouvel établissement, BOULOM .

 

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour la purée de légumes secs
• 100 g de fèves sèches
• 100 g de pois chiches secs
• 25 cl d’eau
• 60 g de boulghour

Pour la sauce au yaourt
• 100 g de yaourt nature
• 1 c.c d’ail blanchi, de sel, de poivre, de coriandre ciselée
• 100 g de mélasse de grenade
• 2 c.s de jus de citron
• 2 pincées de graines de sésame

Pour les falafels
• 1 oignon ciselé
• 3 c.c d’ail blanchi
• 2 c.s de persil haché et de farine
• 1 c.c de coriandre hachée, de cumin moulu, de levure chimique, de sel
• 2 pincées de piment d’Espelette en poudre
• 80 g de grains de maïs doux
• 60 g de magret de canard fermier des Landes fumé taillé en petits dés
• 100 g de foie gras de canard fermier des Landes mi-cuit

La préparation :


1. La veille, mettre à tremper les fèves et les pois chiches dans un grand volume d’eau, puis garder au frais toute la nuit.
2. Le jour même, égoutter les fèves et les pois chiches, les mixer à cru jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à des graines de boulghour.
3. Faire cuire le tout dans l’eau, à feu moyen, pendant 15 min, jusqu’à ce que l’ensemble dessèche, sans jamais cesser de remuer.
4. Verser le tout dans un saladier, puis ajouter le boulghour cru qui va ainsi pomper le reste d’humidité.
5. Mélanger intimement, puis filmer le tout, au contact.
6. Laisser refroidir l’ensemble pendant 1h, à température ambiante.
7. Une fois refroidi, ajouter le reste des ingrédients, en terminant par le foie gras de canard mi-cuit taillé en petits dés.
8. Former ensuite des boules de 25 g avec cette purée, puis conserver le tout au frais 1h.
9. Faire frire les falafels dans un bain de friture à 180 °C, pendant 4 min, puis les déguster bien chauds, en les trempant dans un peu de sauce falafel.
 10. Pour la sauce au yaourt, mélanger l’ensemble des ingrédients dans un saladier, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.