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Recettes de chefs : Jason Ang

Apprenez à réaliser la recette de Otak otak, par Jason Ang.

Jason Ang, biographie :

Né à Singapour et ayant grandi à Sydney (Australie), Jason Ang a depuis son enfance été exposé à la diversité gastronomique de l’Asie du sud-est et pacifique qui dessine aujourd’hui son style de cuisine. Après avoir été formé à la cuisine japonaise dans son restaurant familial Zushi à Sydney, puis aux techniques françaises au Soléna à Bordeaux, il décide de se lancer dans la cuisine singapourienne. Il puise dans cet environnement multiculturel et ses souvenirs d’enfance, l’inspiration nécessaire pour créer ses menus qui mettent à l’honneur la streetfood singapourienne.

 

 

La recette

Les ingrédients :

Pour le Rempah (curry)
• 100 g d’échalotes
• 30 g de gingembre
• 2 pièces de citronnelle
• ¼ de c.c de curcuma
en poudre
• 2 c.s de piment
en poudre (ou plus)
• 2 feuilles de combava ciselées


Pour le Otak
• 200 g de poisson blanc (lieu jaune/noir, dorade…)
• 100 g de crevettes crues
• ½ c.s de sucre blanc
• 1 c.c de sel
• 200 g de lait de coco
• Rempah préalablement cuit et refroidi
• Feuilles de bananier fraîches

La préparation :

POUR LE REMPAH
1. Mixer tous les ingrédients dans un robot
jusqu’à obtenir d’une pâte homogène.
2. Faire revenir dans une poêle avec 10 cl d’huile
neutre et laisser caraméliser à feu moyen.
3. Débarrasser et laisser refroidir.


POUR LE OTAK
1. Mixer tous les ingrédients dans un robot jusqu’à
l’obtention d’une préparation homogène et lisse.
Réserver au frais.
2. Faire bouillir brièvement les feuilles de bananier
puis les plonger dans de l’eau glacée.
3. Tailler les feuilles en bandes d’environ 20 cm
de largeur.
4. Mettre 2 c.s de mousseline sur une feuille,
l’enrouler entièrement, presser légèrement pour
chasser les poches d’air, puis sécuriser en scellant
les 2 côtés avec des cure-dents.
5. Faire griller sur un BBQ au feu de charbon
de bois ou dans un four bien chaud pendant
5-7 min. Déguster avec du riz parfumé au lait
de coco et une sauce piment.