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Recettes de chefs : Christophe Adam

Réalisez la recette des madeleines au caramel beurre salé, de Christophe Adam

 

 

 

Christophe Adam, biographie :

Après un éblouissant parcours au Crillon , puis chez Fauchon , où il deviendra Directeur de la création en 2010, Christophe Adam lance en 2012 L’Éclair de Génie , un concept entièrement consacré aux éclairs qu’il sait magnifier comme personne. Auteur de plusieurs ouvrages dans lesquels il revisite les classiques de la pâtisserie française de manière contemporaine, Christophe Adam est élu « Meilleur pâtissier 2015 » par les Relais Desserts. En 2017, le magazine Vanity Fair nomme Christophe Adam à la 40 e place dans le classement des 50 Français les plus influents du monde.

La recette

Les ingrédients :

Pour les madeleines
• 180 g d’œufs entiers
• 180 g de beurre doux et 30 g
pour le moule
• 180 g de farine T45 et 30 g pour
le moule
• 5 g de levure chimique
• 200 g de sucre semoule
• 10 g de trimoline (sucre inverti)
• 2 g d’extrait de vanille
• 2 gousses de vanille


Pour le caramel beurre salé
• 30 g de crème liquide
• 55 g de beurre doux
• 1 g de fleur de sel
• 60 g de sucre semoule
• 7,5 g de glucose

Pour la préparation :

Pour les madeleines
1. La veille, sortir les œufs pour qu’ils soient à
température ambiante.
2. Faire fondre le beurre.
3. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
4. Mélanger au fouet les œufs tempérés, la
trimoline et le sucre semoule.
5. Incorporer petit à petit la farine et la levure dans
le mélange.
6. Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger
l’ensemble. Laisser reposer 24h en dehors du
frigo.


Pour le caramel au beurre salé
1. La veille, faire cuire le sucre et le glucose dans
une casserole jusqu’à obtention d’un caramel.
2. En parallèle dans une deuxième casserole, faire
bouillir la crème liquide.
3. Déglacer le caramel avec la crème chaude puis
retirer du feu pour stopper la cuisson.
4. Mélanger pendant 2 minutes, puis débarrasser.
Laisser reposer au moins 12h à température
ambiante.


Finitions
1. Le jour même, préchauffer le four à 220 °C.
2. Beurrer les empreintes d’un moule à madeleines
puis les chemiser de farine. Taper le moule pour
en retirer l’excédent.
3. A l’aide d’une poche à douille, garnir chaque
empreinte d’appareil à madeleine aux trois
quarts.
4. Enfourner 10 min. Laisser refroidir puis garnir
chaque madeleine par en dessous de caramel
beurre salé à l’aide d’une poche à douille lisse.