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Recettes de chefs : Christian Constant

Christian Constant, biographie : Christian Constant est celui qui a fait monter le Sud-Ouest à Paris. Il est assurément le plus occitan des occitans. De Montauban, il a gardé son accent et de la rue Saint- Dominique (7e arr de Paris) il a fait son jardin. L’endroit rêvé pour planter ses racines : au 135 avec le Violon d’Ingres (1 étoile) et les Cocottes et au 139 avec le Café Constant . « Il faut se rappeler d’où l’on vient ». A 68 ans, ses assiettes ne mentent pas, elles disent vraies, respirent l’authentique, fleurent les bons produits et exhalent la philosophie du « mangez bon ». « Je préfère par-dessus tout l’originel à l’original », glisse-t-il dans une formule qui lui va si bien.

Recettes

Les ingrédients :


Pour le pain Nan
• 250 g de farine
• 110 ml de lait
• ½ c.c de sucre
• 1 paquet de levure
• 2 c.s d’huile
• Fleur de thym fraîche, persil plat, ail haché, pincée de sel

Pour le caviar d’aubergine
• 1 aubergine
• 1 gousse dail
• Le jus d’un demi-citron
• 5 g d’huile d’olive
Pour le Kebab
• 360 g de cuisses de poulet
• 160 g d’agneau
• 2 tomates
• ½ cœur de salade sucrine
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• Coriandre / menthe fraîche
• 3 g de piment d’Espelette et de gingembre
• 7 g de Ras el Hannut
• 20 ml d’huile d’olive

Pour la sauce blanche
• 200 g de faisselle
• 50 g de yaourt grec
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de cerfeuil, de persil, de ciboulette
• 1 c.c de vinaigre de vin

La préparation :

POUR LE PAIN NAN
1. Dans un récipient verser la farine, les 2 c.s d’huile,
les herbes fraîches et l’ail.
2. Mélanger et ajouter la levure, le sucre, le sel, le
lait.
3. Travailler la pâte (ajouter si besoin un peu d’eau
tiède pour la ramollir).
4. Laisser reposer la pâte pendant ¾ heure.
POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE
1. Faire cuire l’aubergine 20 minutes au four, puis
enlever la peau et l’écraser à la fourchette.
2. Hacher la gousse d’ail très finement, l’ajouter à
l’aubergine avec l’huile d’olive et le jus du
demi-citron.
3. Tartiner votre pain avec le caviar d’aubergine.

POUR LE KEBAB
1. Faire mariner les viandes avec l’huile d’olive, l’ail
et les épices et faire rôtir au four bien chaud.
2. Rouler les morceaux de viande dans le pain Nan,
ajouter les rondelles de tomate, oignons, sucrine
et les feuilles de coriandre et menthe.

POUR LA SAUCE BLANCHE
1. Mélanger ensemble la faisselle et le yaourt grec.
2. Couper finement l’échalote, écraser la gousse
d’ail et l’ajouter à la préparation.
3. Ciseler les herbes et les ajouter. Bien mélanger.
4. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger à
nouveau.
Saler et poivrer les trois dernières préparations.