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Interview Philippe Faure-Brac - Président de l'Union de la Sommellerie Française

Philippe Faure-Brac avec une verre de vin rouge à la main

Comment est née votre passion du vin ?

Ma passion est née durant ma scolarité pour devenir cuisinier. J’ai eu besoin de découvrir les boissons et donc les vins qui pouvaient accompagner les plats que je préparais. Plus précisément lors de mon BTS en gestion culinaire au lycée hôtelier de Nice, j’ai eu la chance de connaitre Monsieur Balanche, le professeur qui m’a donné le goût des concours et dont le premier fut le Trophée du Meilleur Jeune Sommelier de France en 1984.

Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Né à Marseille en 1960, de famille originaire de Briançon dans les Hautes-Alpes.

De culture provençale, c’est en suivant mes études de cuisinier dans les écoles hôtelières de Sisteron, Grenoble et de Nice que je découvre ma passion pour le vin.

Dès lors dans mon élément, j’apprends l’histoire de chaque région, de chaque cépage, l’art de déguster et de parler du vin.

Après quelques expériences dans des restaurants parisiens, j’ai décidé de prendre mon envol en 1984 en ouvrant, à 24 ans, le Bistrot du Sommelier.

En 1988, je suis vainqueur du concours du Meilleur Sommelier de France.

En 1992, mon parcours professionnel, me porte pour la première fois parmi les candidats sélectionnés pour représenter la France au concours mondial des sommeliers. En septembre à Rio de Janeiro au Brésil, devant 35 candidats, représentant 20 pays, je remporte le premier prix : la Médaille d’or du VIIème concours.

En avril 2015, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne à Paris, j’ai reçu la médaille Honoris Causa du prestigieux concours MOF : un des « Meilleurs Ouvriers de France ».

Comment décrieriez-vous le métier de sommelier ?

Dans de nombreux pays ce beau métier est resté longtemps dans une définition assez floue entre le service et l’œnologie.

Depuis, sa définition, à laquelle j’ai contribué, a été précisée dans le cadre de l’OIV :

« Le sommelier est un professionnel du secteur vitivinicole et celui de la restauration (restaurants, bars à vins), cavistes, ou autres acteurs de la distribution qui recommandent et servent des boissons au niveau professionnel. Son champ d’action se situe au niveau du service du vin en restauration ou dans les établissements vendant du vin ainsi qu’au niveau de conseil spécialisé pour les acteurs du marché du vin pour assurer la présentation et le service adéquats des produits... Le sommelier a suivi une formation diplômante ou certifiante qui est en adéquation avec la définition, le rôle et les compétences prévus dans cette résolution. »

Sommelier est un métier de service mais surtout un métier de partage, le partage de sa passion.

Le métier a-t-il évolué ces dernières années ou sera-t-il amené à évoluer dans les prochaines années ? 

Oui, il a considérablement évolué notamment depuis 30 ans mais surtout depuis ces dernières années. Les anciens n’allaient guère sur le terrain et recevaient leurs vins de représentants ou de négociant bien souvent.

Aujourd’hui il faut être accessible et beaucoup de sommeliers vont le plus souvent possible visiter des domaines pour les découvrir et améliorer ainsi leurs connaissances.

Le métier de sommelier est un métier de partage, partage de connaissances et de plaisir.

Par l’utilisation des smartphones ou tablettes, votre convive a toutes les informations sur les vins autant que le sommelier lui-même. Désormais l’accès à l’information est autant disponible des deux côtés et cela permet de partager nos connaissances en privilégiant le vécu. C’est une dimension du métier de plus en plus importante.

Par cet échange d’expérience, de partage de plaisir, à l’occasion d’association des mets et des vins, le sommelier conforte son expertise et son savoir-faire.  

Quelle est la principale qualité du sommelier ?

La qualité essentielle est d’être à l’écoute et d’avoir de l’empathie. Sur le terrain, pour choisir ses vins auprès des producteurs et à table, pour connaitre les goûts et envies des convives. Cette écoute doit être en constante évolution par les expériences à partager.

Le sommelier doit être sobre dans tous les sens du terme. Il ne doit pas sur jouer.

En tant que sommelier, que vous évoque la thématique de cette nouvelle édition 2018 : le goût dans tous ses sens ?

Elle est parfaitement adaptée à notre univers.

Goûter un vin c’est un éveil de tous nos sens. Le vin procure en soi un ressenti, une émotion.

Cette émotion est le fruit de la juxtaposition de tous les sens pour définir une harmonie. Et c’est cette harmonie qui procure de la sensualité et du plaisir.   

Quel est votre vin préféré ?

C’est une question difficile que l’on me pose souvent.

Si je dois répondre par un seul vin... c’est le « Côte-Rôtie » qui pour moi rassemble bien histoire et goût, puissance et finesse.

Si vous deviez choisir un plat ou un produit qui s’accorde avec ce vin ?

Une belle pièce de bœuf accompagnée de truffes et de cèpes.

Si vous deviez choisir une œuvre d’art ou une musique qui s’accorde avec ce vin ?

Le Penseur de Rodin qui se love sur lui-même pour mieux vivre son ressenti, son optimisme.

Si vous deviez choisir un lieu qui s’accorde avec ce vin ?

Le Château d’Ampuis face à son terroir.