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Spécification technique - Préparations de viandes, produits à base de viande de volaille ou de lapin - Foies gras de volaille

22/05/2008

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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1. DOMAINE D'APPLICATION

 

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

 

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES PRODUITS

 

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

  • 4.1. Caractéristiques générales des produits saumurés
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques

 

5. DÉFINITION DES PRODUITS

  • 5.1. Produits panés
    • 5.1.1. Cordons bleus
      • 5.1.1.1. Cordon bleu de dinde / volaille
      • 5.1.1.2. Escalope cordon bleu de dinde
    • 5.1.2. Produits de dinde / volaille à la viennoise
      • 5.1.2.1. Escalope de dinde / volaille à la viennoise
      • 5.1.2.2. Escalope de dinde / volaille à la viennoise de qualité supérieure
    • 5.1.3. Beignets (nuggets) cuits
    • 5.1.4. Autres produits de volaille fourrés et panés

 

  • 5.2. Charcuteries de volaille et de lapin
    • 5.2.1. Produits traités en salaisons cuits
      • 5.2.1.1. Jambons de dinde cuits
      • 5.2.1.2. Filets de dinde cuits
      • 5.2.1.3. Filets (blancs) de poulet cuits
    • 5.2.2. Pâtés et terrines
      • 5.2.2.1. Pâté de qualité supérieure, terrine de lapin
      • 5.2.2.2. Pâté ou terrine de dinde (pur volaille)
    • 5.2.3. Rillettes
      • 5.2.3.1. Rillettes de dinde (de volaille)
      • 5.2.3.2. Rillettes de canard (d'oie)
    • 5.2.4. Boudin blanc de volailles
    • 5.2.5. Saucisses et saucissons
      • 5.2.5.1. Merguez de volaille
      • 5.2.5.2. Saucisses crues et chipolatas de volaille
      • 5.2.5.3. Saucisses cuites pure volaille
      • 5.2.5.4. Mortadelle de volaille
    • 5.2.6. Galantine (ou ballottine) de dinde (pur volaille)

 

  • 5.3. Produits élaborés saumurés, marinés ou crus
    • 5.3.1. Produits saumurés ou marinés
      • 5.3.1.1. Découpes de volaille saumurées
      • 5.3.1.2. Découpes de volaille marinées ou aromatisées
    • 5.3.2. Brochettes de volaille
    • 5.3.3. Produits hachés
      • 5.3.3.1. Hachés de volaille
      • 5.3.3.2. Chair à saucisse pure dinde
    • 5.3.4. Produits farcis
      • 5.3.4.1. Rôti farci de dinde / volaille / lapin
      • 5.3.4.2. Paupiette escalope de dinde / volaille / lapin
      • 5.3.4.3. Paupiette de dinde / volaille / lapin crue
      • 5.3.4.4. Paupiette de dinde / volaille / lapin cuite

 

  • 5.4. Produits cuits
    • 5.4.1. Confits de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
      • 5.4.1.1. Confits d'oie ou de canard
      • 5.4.1.2. Autres confits de volaille
    • 5.4.2. Viandes cuites non confites
      • 5.4.2.1. Viandes et hachés de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement final
      • 5.4.2.2. Rôti de dinde cuit
      • 5.4.2.3. Rôti de dinde cuit de qualité supérieure

 

  • 5.5. Foies gras et autres produits transformés contenant du foie gras
    • 5.5.1. Foie gras cru
    • 5.5.2. Préparations à base de foie gras
      • 5.5.2.1. Foie gras entier
      • 5.5.2.2. Foie gras
      • 5.5.2.3. Bloc de foie gras
      • 5.5.2.4. Parfait de foie
    • 5.5.3. Autres préparations à base de foie gras
      • 5.5.3.1. Produits de charcuterie contenant plus de 50% de foie gras
      • 5.5.3.2. Autres produits de charcuterie contenant du foie gras
      • 5.5.3.3. Spécialités culinaires contenant du foie gras

 

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

 

7. ÉTIQUETAGE

 

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

 

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

10. AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCHÉ

 

ANNEXES

  • ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
  • ANNEXE 2 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
  • ANNEXE 3 - MARQUES D'IDENTIFICATION
  • ANNEXE 4 - GLOSSAIRE

 

GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN)

 

REMERCIEMENTS

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L'Observatoire économique de la commande publique

 

Liste des guides GEM et recommandations

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