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Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers (date de publication : novembre 2009)

11/09/2009

 

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Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)

 

 

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1. Domaine d'application

 

2. Références réglementaires et normatives

 

3. Condictions d'élaboration des produits

 

4. Caractéristiques des viances

  • 4.1. Caractéristiques générales
  • 4.2. Signes officiels de qualité et d'origine des produits
  • 4.3. caractéristiques microbiologiques
  • 4.4. Utilisation microbiologiques

 

5. Définition des produits

  • 5.1. Laits
    • 5.1.1. Laits de consommation
      • 5.1.1.1. Définition des laits de consommation en fonction du taux de matière grasse
      • 5.1.1.2. Définition des laits de consommation en fonction du traitement thermique
    • 5.1.2. Laits aromatisés
    • 5.1.3. Laits de conserve
      • 5.1.3.1. Lait concentré
      • 5.1.3.2. Lait en poudre (Lait totalement déshydraté)
  • 5.2. Crèmes laitières
    • 5.2.1. Crème crue
    • 5.2.2. Crème pasteurisée
    • 5.2.3. Crème stérilisée et crème UHT
    • 5.2.4. Crème à fouetter, crème fouettée, crème Chantilly, crème sous pression
  • 5.3. Yaourts (ou yoghourts), laits fermentés  et spécialités laitières
    • 5.3.1. Yaourts (ou yoghourts)
    • 5.3.2. Autres laits fermentés
    • 5.3.3. Spécialités laitières
  • 5.4. Desserts lacté
  • 5.5. Fromages – Fromages fondus – Spécialités fromagères fondues ou non – Fromages de lactosérum
    • 5.5.1. Fromages
      • 5.5.1.1. Définition
      • 5.5.1.2. Mentions obligatoires d’étiquetage propres aux fromages
        • 5.5.1.2.1 Mentions de matière grasse
        • 5.5.1.2.2. Mentions relatives à une technique traditionnelle de fabrication
        • 5.5.1.2.3. Mentions relatives au traitement de fabrication appliqué
      • 5.5.1.3. Fromages blancs et fromages frais
      • 5.5.1.4. Fromages à pâte molle
        • 5.5.1.4.1. Fromages à pâte molle à croûte fleurie
        • 5.5.1.4.2. Fromages à pâte molle à croûte lavée
      • 5.5.1.5. Fromages « bleu » ou à pâte persillée
      • 5.5.1.6. Fromages à pâte pressée
        • 5.5.1.6.1. Fromages à pâte pressée cuite
        • 5.5.1.6.2. Fromages à pâte pressée non cuite
      • 5.5.1.7. Fromages à pâte filée
      • 5.5.1.8. Fromage en saumure
      • 5.5.1.9. Fromages de chèvre
    • 5.5.2. Fromages de lactosérum
    • 5.5.3.  Spécialités fromagères
    • 5.5.4. Fromages fondus et spécialités fromagères fondues
      • 5.5.4.1. Fromages fondus
      • 5.5.4.2. Spécialités fromagères fondues

 

6. Présentation, conditionnement, emballage

 

7. Étiquetage

 

8. Transport et livraison

 

9. Achat public éco-responsable

 

10. Modalités d'adminission et de contrôle

  • 10.1. Contrôles systématiques
    • 10.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 10.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 10.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 10.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 10.2.2. Résultats et interprétations

 

11. Révision des prix en cours de marché

 

12. Délais de règlement

 

ANNEXES

  • Annexe 1  Principaux textes réglementaires et infra réglementaires
  • Annexe 2  Marques d'identification
  • Annexe 3  Signes d'identification de la qualité et de l'origine
  • Annexe 4  Technologies des produits laitiers
  • Annexe 5  Classement des principaux fromages selon le lait, la fabrication, les signes d'identification de la qualité et de l'origine

 

Remerciements

 

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