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Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées

01/01/2007

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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La présente spécification technique n° B1-18-07, rédigée par le GEMRCN, et approuvée par le Comité exécutif de l'OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l'OEAP, se substitue aux spécifications techniques du GPEM/DA n° B1-5-73 du 12 décembre 1972, relative aux volailles réfrigérées, congelées ou surgelées, n° B1-9-79 du 14 juin 1979, relative aux morceaux de découpe de volailles crus réfrigérés, congelés ou surgelés, n° B1-8-78 du 6 juillet 1978, relative aux rôtis et roulés de dindonneau crus, et n° B1-7-74 du 19 novembre 1974, relative aux lapins réfrigérés, congelés ou surgelés.

 

1. Domaine d'application

 

2. Références réglementaires et normatives

 

3. Conditions d'élaboration des viandes

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe
    • 3.2.2. Opérations de tranchage-piéçage
    • 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. Caractéristiques des viandes

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Classe des carcasses
    • 4.1.2. Refroidissement des carcasses
    • 4.1.3. Modes d'élevage et valorisation des produits
      • 4.1.3.1. Origine des viandes
      • 4.1.3.2. Modes d'élevage
      • 4.1.3.3. Valorisation des produits (cf. Annexe 3)
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Ajustement des prix en cours de marché
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. Définition des produits

  • 5.1. Carcasses et abats de volailles
    • 5.1.1. Poulets, coqs et poules (Gallus gallus domesticus)
      • 5.1.1.1. Définitions
      • 5.1.1.2. Caractéristiques particulières
    • 5.1.2. Dindes (Meleagris gallopavo domesticus)
    • 5.1.3. Canards (palmipèdes)
    • 5.1.4. Oies (Anser anser domesticus)
    • 5.1.5. Pintades (Numida meleagris domesticus)
  • 5.2. Découpes et morceaux de volailles
    • 5.2.1. Poulet
    • 5.2.2. Poule
    • 5.2.3. Coq
    • 5.2.4. Coquelet
    • 5.2.5. Dinde
    • 5.2.6. Canard
    • 5.2.7. Oie
    • 5.2.8. Pintade
  • 5.3. Abats de volailles et de lapin
    • 5.3.1. Cœurs de volailles
    • 5.3.2. Foies de volailles et de lapins
    • 5.3.3. Gésiers de volailles
  • 5.4. Cailles
  • 5.5. Viandes de lapin
  • 5.6. Volailles à usage festif

 

6. Présentation, conditionnement, emballage

 

7. Étiquetage

 

8. Transport et livraison

 

9. Modalités d'admission et de contrôle

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS (spécification)
  • ANNEXE 2 - MODES D'ÉLEVAGE DES VOLAILLES (spécification)
  • ANNEXE 3 - SIGNES D'IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE
  • ANNEXE 4 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
  • ANNEXE 5 - MARQUES DE SALUBRITÉ (spécification)
  • ANNEXE 6 - CALIBRES DES PRODUITS RÉFRIGÉRÉS (annexe indicative)
    • TABLEAU 6-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
    • TABLEAU 6-2 : Poulets et chapons AOC
    • TABLEAU 6-3 : Poulets et chapons certifiés
    • TABLEAU 6-4 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
    • TABLEAU 6-5 : Poulets bio
    • TABLEAU 6-6 : Dindes et dindonneaux
    • TABLEAU 6-7 : Canards
    • TABLEAU 6-8 : Canettes de Barbarie et Oies
    • TABLEAU 6-9 : Pintades et cailles
    • TABLEAU 6-10 : Lapins
  • ANNEXE 7 - CALIBRES DES PRODUITS CONGELÉS OU SURGELÉS (annexe indicative)
    • TABLEAU 7-1 : Poulets, coqs, poules, coquelets et chapons Standard
    • TABLEAU 7-2 : Poulets AOC, certifiés et bio
    • TABLEAU 7-3 : Poulets, poules et chapons Label Rouge
    • TABLEAU 7-4 : Dindes et dindonneaux
    • TABLEAU 7-5 : Canards
    • TABLEAU 7-6 : Canettes de Barbarie et Oies
    • TABLEAU 7-7 : Pintades et cailles
    • TABLEAU 7-8 : Lapins

 

Remerciements

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