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Direction des affaires juridiques

Spécification technique n° B1-17-05 du 8 décembre 2005 applicable aux abats de boucherie

23/12/2005

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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1. Domaine d’application

 

2. Références réglementaires, prix

 

3. Conditions d'élaboration des abats

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Tranchage-piéçage et traitement des abats
    • 3.2.1. Opérations de tranchage-piéçage et traitement des abats
    • 3.2.2. Établissements où s'effectuent les opérations de tranchage, piéçage et le traitement

 

4. Caractéristiques microbiologiques des abats

 

5. Définition des produits

  • 5.1. Catégories d’animaux
  • 5.2. Langues
    • 5.2.1. Langues crues
    • 5.2.2. Langues cuites
  • 5.3. Foies
    • 5.3.1. Foies entiers
    • 5.3.2. Foies en tranches
  • 5.4. Coeurs
    • 5.4.1. Coeurs entiers
    • 5.4.2. Coeurs en tranches
  • 5.5. Rognons
    • 5.5.1. Rognons entiers
    • 5.5.2. Rognons en dés
  • 5.6. Ris
  • 5.7. Tête de veau
  • 5.8. Joues
  • 5.9. Amourette
  • 5.10. Cervelle
  • 5.11. Rognons blancs
  • 5.12. Queues
  • 5.13. Pieds
  • 5.14. Os à moelle et moelle d'os
  • 5.15. Crépine de porc

 

6. Présentation, conditionnement, emballage

 

7. Étiquetage

 

8. Transport et livraison

 

9. Modalités d’admission et de contrôle

  •  9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologistes
    • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations
      • 9.2.2.1. Interprétation des plans à 2 classes
      • 9.2.2.2. Interprétation des plans à 3 classes

 

Annexes

  • Annexe 1 : Principaux textes réglementaires
  • Annexe 2 : Marques de salubrité

 

Remerciements

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