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Direction des affaires juridiques

Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles ou piécées

09/05/2005

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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1. DOMAINE D'APPLICATION

 

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

 

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
    • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
    • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. CARACTERISTIQUES DES VIANDES

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Catégories d'animaux
    • 4.1.2. Origine des viandes
    • 4.1.3. Tendreté
    • 4.1.4. Parage
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. DÉFINITIONS DES PRODUITS

  • 5.1. Morceaux à griller
    • 5.1.1. Escalope de porc
    • 5.1.2. Côtes
    • 5.1.3. Filet mignon
  • 5.2. Morceaux à rôtir
    • 5.2.1. Description générale
    • 5.2.2. Muscles utilisés
    • 5.2.3. Présentation des rôtis
    • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
  • 5.3. Morceaux à sauté
    • 5.3.1. Description générale
    • 5.3.2. Muscles utilisés
    • 5.3.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.4. Autres morceaux
    • 5.4.1. Travers avec os
    • 5.4.2. Poitrine
    • 5.4.3. Carré avec os

 

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

 

7. ÉTIQUETAGE

 

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

 

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • Annexe 1 : Principeaux textes réglementaires
  • Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
  • Annexe 3 : Marques de salubrité
  • Annexe 4 : Dénomination réglementaire (arrêté du 18 mars 1993), et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de porc

 

Remerciements

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