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Direction des affaires juridiques

Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles ou piécées

26/04/2005

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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1. Domaine d'application

 

2. Références réglementaires et normatives

 

3. Conditions d'élaboration des viandes

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe- désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
    • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
    • 3.2.3. Etablissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. Caractéristiques des viandes

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Catégories d'animaux - Couleur
    • 4.1.2. Origine des viandes
    • 4.1.3. Tendreté
    • 4.1.4. Parage
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. Définition des produits

  • 5.1. Morceaux à griller
    • 5.1.1. Tranche de gigot
    • 5.1.2. Côtes (ou côtelettes)
    • 5.1.3. Noisette
  • 5.2. Morceaux à rôtir
    • 5.2.1. Description générale
    • 5.2.2. Muscles utilisés
    • 5.2.3. Présentation des rôtis
    • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
  • 5.3. Morceaux à braiser ou à sauté (navarin)
    • 5.3.1. Description générale
    • 5.3.2. Muscles utilisés
    • 5.3.3. Poids unitaire de la portion consommateur

 

6. Présentation, conditionnement, emballage

 

7. Étiquetage

 

8. Transport et livraison

 

9. Modalités d'admission et de contrôle

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l’échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • Annexe 1 : Principaux textes réglementaires et normatifs
  • Annexe 2 : Défauts et altérations des viandes
  • Annexe 3 : Marques de salubrité
  • Annexe 4 : Dénomination réglementaire, et codification OFIVAL correspondante, des pièces de découpe de viandes de mouton et d'agneau (arrêté du 18 mars 1993)

 

Remerciements

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