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Direction des affaires juridiques

Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre 2003 applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou piécées

12/01/2004

 

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GEM - Restauration collective et nutrition

 

 

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1. DOMAINE D'APPLICATION

 

2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

 

3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES VIANDES

  • 3.1. L'abattage
  • 3.2. Découpe-désossage, tranchage-piéçage
    • 3.2.1. Production d'unités de découpe (viandes vendues en muscles)
    • 3.2.2. Opérations de tranchage – piéçage
    • 3.2.3. Établissements où s'effectuent les opérations de découpe, désossage, tranchage, piéçage

 

4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES

  • 4.1. Caractéristiques générales
    • 4.1.1. Catégories d'animaux - Races
    • 4.1.2. Origine des viandes
    • 4.1.3. Maturation
    • 4.1.4. Parage
  • 4.2. Caractéristiques microbiologiques
  • 4.3. Autres caractéristiques
    • 4.3.1. Corrélation entre le grammage de la portion et le poids de muscle correspondant
    • 4.3.2. Ficelage et bardage

 

5. DÉFINITION DES PRODUITS

  • 5.1. Morceaux à Biftecks
    • 5.1.1. Description générale
    • 5.1.2. Muscles utilisés
    • 5.1.3. Poids unitaire de la portion consommateur
    • 5.1.4. Besoins des professionnels
  • 5.2. Morceaux à rôtir
    • 5.2.1. Description générale
    • 5.2.2. Muscles utilisés
    • 5.2.3. Présentation des rôtis
    • 5.2.4 Poids unitaire des rôtis
  • 5.3. Faux-filet
    • 5.3.1. Description générale
    • 5.3.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.4. Côte à l'os
    • 5.4.1. Description générale
    • 5.4.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.5. Entrecôte
    • 5.5.1. Description générale
    • 5.5.2. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.6. Morceaux pour Pavés à griller
    • 5.6.1. Description générale
    • 5.6.2. Muscles utilisés
    • 5.6.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.7. Tournedos
    • 5.7.1. Description générale
    • 5.7.2. Poids unitaire de la portion consommateur
    • 5.7.3. Ficelage et bardage
  • 5.8. Morceaux à bourguignon ou à sauté
    • 5.8.1. Description générale
    • 5.8.2. Muscles utilisés
    • 5.8.3. Poids unitaire de la portion consommateur
  • 5.9. Morceaux à braiser
    • 5.9.1. Description générale
    • 5.9.2. Muscles utilisés
    • 5.9.3. Présentation des morceaux à braiser
  • 5.10. Morceaux à bouillir
    • 5.10.1. Description générale
    • 5.10.2. Muscles utilisés
    • 5.10.3. Présentation des morceaux à bouillir

 

6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE

 

7. ÉTIQUETAGE

 

8. TRANSPORT ET LIVRAISON

 

9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE

  • 9.1. Contrôles systématiques
    • 9.1.1. Contrôles quantitatifs
    • 9.1.2. Contrôles qualitatifs
  • 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
    • 9.2.1. Constitution de l'échantillon
    • 9.2.2. Résultats et interprétations

 

ANNEXES

  • ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
  • ANNEXE 2 - ATTENTES DES CONSOMMATEURS
  • ANNEXE 3 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
  • ANNEXE 4 - MARQUES DE SALUBRITÉ
  • ANNEXE 5 - DÉNOMINATION RÉGLEMENTAIRE, ET CODIFICTION OFIVAL CORRESPONDANTE, DES PIÈCES DE DÉCOUPE DE VIANDES DE GROS BOVINS (arrêté du 18 mars 1993)
  • ANNEXE 6 - FICHES PRODUITS
    • Tableau 1 : Morceaux à biftecks
    • Tableau 2 : Morceaux à rôtir
    • Tableau 3 : Morceaux à braiser
    • Tableau 4 : Morceaux à bouillir

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