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Préparations de viandes, produits à base de viande de volaille ou de lapin
Foies gras de volaille
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Sommaire
Page 4 - 1. DOMAINE D'APPLICATION
Page 4 - 2. RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIVES
Page 4 - 3. CONDITIONS D'ÉLABORATION DES PRODUITS
Page 5 - 4. CARACTÉRISTIQUES DES VIANDES
Page 5 - 4.1. Caractéristiques générales des produits saumurés
Page 5 - 4.2. Caractéristiques microbiologiques
Page 5 - 4.3. Autres caractéristiques
Page 5 - 5. DÉFINITION DES PRODUITS
Page 6 - 5.1. Produits panés
Page 6 - 5.1.1. Cordons bleus
Page 6 - 5.1.1.1. Cordon bleu de dinde/volaille
Page 6 - 5.1.1.2. Escalope cordon bleu de dinde
Page 7 - 5.1.2. Produits de dinde/volaille à la viennoise
Page 7 - 5.1.2.1. Escalope de dinde/volaille à la viennoise
Page 8 - 5.1.2.2. Escalope de dinde/volaille à la viennoise de qualité supérieure
Page 8 - 5.1.3. Beignets (nuggets) cuits
Page 9 - 5.1.4. Autres produits de volaille fourrés et panés
Page 10 - 5.2. Charcuteries de volaille et de lapin
Page 10 - 5.2.1. Produits traités en salaisons cuits
Page 10 - 5.2.1.1. Jambons de dinde cuits
Page 11 - 5.2.1.2. Filets de dinde cuits
Page 12 - 5.2.1.3. Filets (blancs) de poulet cuits
Page 13 - 5.2.2. Pâtés et terrines
Page 13 - 5.2.2.1. Pâté de qualité supérieure, terrine de lapin
Page 13 - 5.2.2.2. Pâté ou terrine de dinde (pur volaille)
Page 14 - 5.2.3. Rillettes
Page 14 - 5.2.3.1. Rillettes de dinde (de volaille)
Page 15 - 5.2.3.2. Rillettes de canard (d'oie)
Page 16 - 5.2.4. Boudin blanc de volailles
Page 17 - 5.2.5. Saucisses et saucissons
Page 17 - 5.2.5.1. Merguez de volaille
Page 17 - 5.2.5.2. Saucisses crues et chipolatas de volaille
Page 17 - 5.2.5.3. Saucisses cuites pure volaille
Page 18 - 5.2.5.4. Mortadelle de volaille
Page 19 - 5.2.6. Galantine (ou ballottine) de dinde (pur volaille)
Page 19 - 5.3. Produits élaborés saumurés, marinés ou crus
Page 19 - 5.3.1. Produits saumurés ou marinés
Page 19 - 5.3.1.1. Découpes de volaille saumurées
Page 20 - 5.3.1.2. Découpes de volaille marinées ou aromatisées
Page 21 - 5.3.2. Brochettes de volaille
Page 21 - 5.3.3. Produits hachés
Page 21 - 5.3.3.1. Hachés de volaille
Page 22 - 5.3.3.2. Chair à saucisse pure dinde
Page 22 - 5.3.4. Produits farcis
Page 22 - 5.3.4.1. Rôti farci de dinde/volaille/lapin
Page 23 - 5.3.4.2. Paupiette escalope de dinde/volaille/lapin
Page 23 - 5.3.4.3. Paupiette de dinde/volaille/lapin crue
Page 23 - 5.3.4.4. Paupiette de dinde/volaille/lapin cuite
Page 24 - 5.4. Produits cuits
Page 24 - 5.4.1. Confits de volaille, morceaux de volaille confits, abats de volaille confits
Page 24 - 5.4.1.1. Confits d'oie ou de canard
Page 25 - 5.4.1.2. Autres confits de volaille
Page 25 - 5.4.2. Viandes cuites non confites
Page 26 - 5.4.2.1. Viandes et hachés de volaille sans additif cuits dans leur conditionnement final
Page 26 - 5.4.2.2. Rôti de dinde cuit
Page 26 - 5.4.2.3. Rôti de dinde cuit de qualité supérieure
Page 27 - 5.5. Foies gras et autres produits transformés contenant du foie gras
Page 27 - 5.5.1. Foie gras cru
Page 28 - 5.5.2. Préparations à base de foie gras
Page 28 - 5.5.2.1. Foie gras entier
Page 28 - 5.5.2.2. Foie gras
Page 28 - 5.5.2.3. Bloc de foie gras
Page 29 - 5.5.2.4. Parfait de foie
Page 29 - 5.5.3. Autres préparations à base de foie gras
Page 29 - 5.5.3.1. Produits de charcuterie contenant plus de 50% de foie gras
Page 30 - 5.5.3.2. Autres produits de charcuterie contenant du foie gras
Page 30 - 5.5.3.3. Spécialités culinaires contenant du foie gras
Page 30 - 6. PRÉSENTATION, CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE
Page 30 - 7. ÉTIQUETAGE
Page 32 - 8. TRANSPORT ET LIVRAISON
Page 32 - 9. MODALITÉS D'ADMISSION ET DE CONTRÔLE
Page 32 - 9.1. Contrôles systématiques
Page 32 - 9.1.1. Contrôles quantitatifs
Page 32 - 9.1.2. Contrôles qualitatifs
Page 33 - 9.2. Contrôles périodiques microbiologiques
Page 33 - 9.2.1. Constitution de l'échantillon
Page 33 - 9.2.2. Résultats et interprétations
Page 33 - 10. AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE MARCHÉ
Page 35 - ANNEXE 1 - PRINCIPAUX TEXTES RÉGLEMENTAIRES ET NORMATIFS
Page 37 - ANNEXE 2 - DÉFAUTS ET ALTÉRATIONS DES VIANDES
Page 40 - ANNEXE 3 - MARQUES D'IDENTIFICATION
Page 41 - ANNEXE 4 - GLOSSAIRE
Page 42 - GROUPE D’ÉTUDE DES MARCHÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION (GEMRCN)
Page 43 - REMERCIEMENTS
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créé le 22 mai 2008 - modifié le 19 janvier 2011